КОЛЛЕКЦИЯ НАЦИОНАЛЬНОЙ ЭЛЕКТРОННОЙ БИБЛИОТЕКИ
Гастрономическое чтение
Наши гастрономические предпочтения и предрассудки родом из детства.
Все банально: если блюдо нам пришлось по вкусу, то оно с праздничного стола, если нет — напоминает нам о худших обедах.
Сегодня у каждого народа есть своя рецептура и свои поварские особенности. Национальная кухня, обычаи стола — важнейшая часть человеческого быта и материальной культуры народа.

Представления о питании наших предков можно получить лишь фрагментарно из сведений, встречающихся в летописях, сказках, преданиях старины.
Куриный бульон в кубиках требуйте всюду. Плакат 1938 г. Художник Н. Гришин
Печка. Иллюстрация к книге «Родное слово: Год первый». К. Д. Ушинский
Что ещё посмотреть:
*Соус Майонез — прекрасная приправа ко всем холодным мясным, рыбным и овощным блюдам. Плакат 1938 г. Художник С. Прокопцев
Не читай во время еды. Плакат 1926г. Художник И. Ш.
*Каждая кухарка должна научиться управлять государством. Плакат 1925 г. Художник И. П. Макарычев, Раев; автор цитаты В. И. Ленин
В дошедших до нас более ранних письменных памятниках, «Домострое», возникшем в XV веке во времена Новгородской республики, и «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 годов), содержатся только названия блюд.

Кушанья в перечне расположены не в порядке их подачи, а по порядку постов и мясоедов. Постному столу, можно сказать, повезло больше — он разнообразнее, но и постных дней в году намного больше.
Русская классная библиотека под редакцией А. Н. Чудинова
Домострой Сильвестровского извода, 1891
Полное название памятника русской литературы XVI века, приписываемого протопопу Сильвестру: «Книга, называемая Домостроем, которая содержит в себе полезные сведения, поучение и наставление всякому христианину — и мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам».

«Домострой» можно считать учебником, который учил людей правилам поведения в семье и обществе, давал проверенные временем советы, наказы «от царя ключнику: как яства постные и мясные варить, и кормить семью, в мясоед и пост».
Н. И. Костомаров
Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях, 1860
Для «читающей публики… я составил очерк о прошедшей русской жизни во всех ее проявлениях». Кулинарам рекомендуется заглянуть в главу «Пища и еда», в которой они прочтут, что обычай «…свято сохранять посты… разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный, а по припасам, из которых готовились кушанья, на пять отделов: мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные».

Далее автор пишет: «Русские ели хлеб преимущественно ржаной. Вообще хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли, и не всегда заботились, чтоб мука была свежа. „Домострой", образец хозяина в XVI веке, советует печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости, и научает давать такую же муку взаймы тому, кто попросит».
Д. В. Каншин
Энциклопедия питания. Выпуск I, 1885
Фундаментальное сочинение по домоводству. Публикация книги в 1885 году вызвала настоящий взрыв интереса к вопросам диетологии и рационального потребления продуктов. Этот труд на многие годы определил основные направления развития науки о питании, многие из которых являются программными и по сей день.
Изучение старинных рецептов и занимательно, и познавательно. Становятся ближе и понятнее знакомые с детства сказочные образы молочных рек и кисельных берегов.

Традиционные русские кисели, оказывается, можно было резать ножом! И подавались они или с маслом, или с молоком. Кисель по-старорусски — это мучнистый студень, который готовится практически из любой муки, какая есть в доме: овсяной, ржаной, гороховой.
Молочная река, кисельные берега. Иллюстрация к русской народной сказке «Гуси-лебеди». Издание 1916 г.
Базар на Красной площади. Иллюстрация из книги «Очерки старомосковского быта», В.А. Гиляровский
Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась солянка и розовели круглые расстегаи.....

Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым.
В «Русской поварне» В. Левшина мы находим рецепты солянки из почек и расстегаев, горохового киселя и крупени… и память нас услужливо возвращает к строчкам из книги Гиляровского «Москва и москвичи»:
«Москва и москвичи», глава «Трактиры». В. А. Гиляровский
Владимир Алексеевич Гиляровский, портрет
В. А. Левшин
Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаний и о заготовлении впрок разных припасов, 1816
В книге, изданной в 1816 году, впервые была собрана и описана технология приготовления русских снедей.
Это самый старинный сборник рецептов:
«Сведения о русских блюдах почти совсем истребились, посему придется довольствоваться тем, что можно было собрать из памяти. Простые, из отечественных состоящие произведений приготовления пищи должны были уступить чужеземным, убыточным с многими неизвестными нам приправами набитыми, но зато и вредными здоровью приготовлениями... Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодные яства; горячее и похлебки; взвары и жареное; пирожные. Великолепие пиршественных столов поставлялось не столько в изяществе, а в изобилии яств и множества блюд».
В. А. Левшин
Огородник, удовлетворяющий всем требованиям до сего относящимся, с приложением подробного описания всех огородных растений, с их отродиями, признаками, их врачебными силами и наставления, как должно оных разводить и содержать, 1817
В книге автор дает подробное описание всех огородных растений «с их отродиями и признаками, их врачебными силами и наставления, как должно оных разводить и содержать». В «Огороднике» о целительных свойствах репы можно прочесть: «Корень репы прохладителен и довольно питателен. От болезней грудных и кашля… сок приготовляется из нескольких свежих реп, изрезанных в ломтики… оные посыпаются сахаром…»
Русская национальная кухня, пройдя долгий путь развития, и по сей день сохранила свои характерные особенности. Наше меню немыслимо без черного ржаного хлеба на кислой закваске, без калачей, баранок и блинов; без классических, известных с незапамятных времен напитков — квасов, медов, пива.
Е. И. Фролов
Квасовар. Боярский квас. Хлебные, фруктовые и ягодные квасы; меды, соки, сиропы; пива и разные прохладительные напитки домашнего и торгово-промышленного приготовления, 1909
В книге приведены рецепты квасов, щей, медов, пива и прочих прохладительных напитков. На страницах издания найдете и рецепт варки вишневого пива по-русски, не бельгийского «Тиммерманс Крик»... И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало.
Л. Н. Симонов
Квасоварение и домашнее пивоварение, 1898
В предисловии к книге автор поясняет, что данное небольшое сочинение предназначено исключительно для лиц, не желающих входить в теоретические соображения и объяснения. Данный опус будет интересен тем, кто готов ограничиться варкой пива или кваса по «известным уже образцам».
Нам трудно представить, что раньше нельзя было вот так запросто взять и скачать из интернета рецепт можжевелового, померанцевого или вишневого пива. Данная «винная карта», равно как и любой рецепт, тщательно охранялась предками и передавалась из поколения в поколение, от отца к сыну.
Но в нынешние времена семейные тайны не помешают вам вкусить гастрономическое наследие в нашей подборке. Жизнь удалась!
И. М. Радецкий
Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, 1888
В предлагаемой книге приготовление блюд доведено до возможной простоты и ясности; количество «провизий» определено мерами, удобными в хозяйстве: бутылкой, стаканом, ложкой. В настоящее издание вошли рецепты, начиная с первой кашки для грудного младенца до изысканного гастрономического обеда.
Е. А. Авдеева
Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве, 1912
Руководство для хозяек, которое поможет научиться управлять домом и распоряжаться столом, освоить науку сохранения продуктов и приготовления как простых, так и изысканных блюд.
П. П. Александрова-Игнатьева
Руководство к изучению основ кулинарного искусства
Настоящая кулинарная жемчужина, подробнейший учебник и сборник почти 500 рецептов. Особую ценность придает книге популярный курс мясоведения, из которого читатель узнает о мясе буквально все. Книга Александровой-Игнатьевой и сегодня способна стать незаменимой на кухне каждой хозяйки.
Сердцу любо! Я там был
Мед, вино и пиво пил;
По усам хоть и бежало,
В рот ни капли не попало
«Конек-Горбунок». П. Ершов
мы в соцсетях:
В своих рассуждениях мы опирались на факты, которые почерпнули в исторических книгах и документах, их приводим на этой странице, чтобы заинтересованный читатель мог глубже погрузиться в историю и узнать еще больше интересного в фондах Национальной электронной библиотеки.