КОЛЛЕКЦИЯ НАЦИОНАЛЬНОЙ ЭЛЕКТРОННОЙ БИБЛИОТЕКИ

Гастрономическое чтение

Русская классная библиотека под редакцией А. Н. Чудинова

Н. И. Костомаров

Д. В. Каншин

В. А. Левшин

В. А. Левшин

Е. И. Фролов

Л. Н. Симонов

И. М. Радецкий

Е. А. Авдеева

П. П. Александрова-Игнатьева

Сегодня у каждого народа есть своя рецептура и свои поварские особенности. Национальная кухня, обычаи стола — важнейшая часть человеческого быта и материальной культуры народа.

Представления о питании наших предков можно получить лишь фрагментарно из сведений, встречающихся в летописях, сказках, преданиях старины.

Что ещё посмотреть:
*Соус Майонез — прекрасная приправа ко всем холодным мясным, рыбным и овощным блюдам. Плакат 1938 г. Художник С. Прокопцев
Не читай во время еды. Плакат 1926г. Художник И. Ш.
*Каждая кухарка должна научиться управлять государством. Плакат 1925 г. Художник И. П. Макарычев, Раев; автор цитаты В. И. Ленин

В дошедших до нас более ранних письменных памятниках, «Домострое», возникшем в XV веке во времена Новгородской республики, и «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 годов), содержатся только названия блюд.

Кушанья в перечне расположены не в порядке их подачи, а по порядку постов и мясоедов. Постному столу, можно сказать, повезло больше — он разнообразнее, но и постных дней в году намного больше.

Русская классная библиотека под редакцией А. Н. Чудинова

Домострой Сильвестровского извода, 1891

Полное название памятника русской литературы XVI века, приписываемого протопопу Сильвестру: «Книга, называемая Домостроем, которая содержит в себе полезные сведения, поучение и наставление всякому христианину — и мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам».

«Домострой» можно считать учебником, который учил людей правилам поведения в семье и обществе, давал проверенные временем советы, наказы «от царя ключнику: как яства постные и мясные варить, и кормить семью, в мясоед и пост».

Н. И. Костомаров

Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях, 1860

Для «читающей публики… я составил очерк о прошедшей русской жизни во всех ее проявлениях». Кулинарам рекомендуется заглянуть в главу «Пища и еда», в которой они прочтут, что обычай «…свято сохранять посты… разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный, а по припасам, из которых готовились кушанья, на пять отделов: мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные».

Далее автор пишет: «Русские ели хлеб преимущественно ржаной. Вообще хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли, и не всегда заботились, чтоб мука была свежа. „Домострой", образец хозяина в XVI веке, советует печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости, и научает давать такую же муку взаймы тому, кто попросит».

Д. В. Каншин

Энциклопедия питания. Выпуск I, 1885

Фундаментальное сочинение по домоводству. Публикация книги в 1885 году вызвала настоящий взрыв интереса к вопросам диетологии и рационального потребления продуктов. Этот труд на многие годы определил основные направления развития науки о питании, многие из которых являются программными и по сей день.

Изучение старинных рецептов и занимательно, и познавательно. Становятся ближе и понятнее знакомые с детства сказочные образы молочных рек и кисельных берегов.

Традиционные русские кисели, оказывается, можно было резать ножом! И подавались они или с маслом, или с молоком. Кисель по-старорусски — это мучнистый студень, который готовится практически из любой муки, какая есть в доме: овсяной, ржаной, гороховой.

Что ещё почитать:
*Москва и москвичи / Очерки старомосковского быта. Глава «Трактиры».В.А. Гиляровский.
Издание 1935 г.
* Москва и москвичи / Очерки старомосковского быта. Глава «История двух домов».
В.А. Гиляровский. Издание 1935 г.

В «Русской поварне» В. Левшина мы находим рецепты солянки из почек и расстегаев, горохового киселя и крупени… и память нас услужливо возвращает к строчкам из книги Гиляровского «Москва и москвичи»:

В. А. Левшин

Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаний и о заготовлении впрок разных припасов, 1816

В книге, изданной в 1816 году, впервые была собрана и описана технология приготовления русских снедей.
Это самый старинный сборник рецептов:
«Сведения о русских блюдах почти совсем истребились, посему придется довольствоваться тем, что можно было собрать из памяти. Простые, из отечественных состоящие произведений приготовления пищи должны были уступить чужеземным, убыточным с многими неизвестными нам приправами набитыми, но зато и вредными здоровью приготовлениями... Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодные яства; горячее и похлебки; взвары и жареное; пирожные. Великолепие пиршественных столов поставлялось не столько в изяществе, а в изобилии яств и множества блюд».

В. А. Левшин

Огородник, удовлетворяющий всем требованиям до сего относящимся, с приложением подробного описания всех огородных растений, с их отродиями, признаками, их врачебными силами и наставления, как должно оных разводить и содержать, 1817

В книге автор дает подробное описание всех огородных растений «с их отродиями и признаками, их врачебными силами и наставления, как должно оных разводить и содержать». В «Огороднике» о целительных свойствах репы можно прочесть: «Корень репы прохладителен и довольно питателен. От болезней грудных и кашля… сок приготовляется из нескольких свежих реп, изрезанных в ломтики… оные посыпаются сахаром…»

Русская национальная кухня, пройдя долгий путь развития, и по сей день сохранила свои характерные особенности. Наше меню немыслимо без черного ржаного хлеба на кислой закваске, без калачей, баранок и блинов; без классических, известных с незапамятных времен напитков — квасов, медов, пива.

Е. И. Фролов

Квасовар. Боярский квас. Хлебные, фруктовые и ягодные квасы; меды, соки, сиропы; пива и разные прохладительные напитки домашнего и торгово-промышленного приготовления, 1909

В книге приведены рецепты квасов, щей, медов, пива и прочих прохладительных напитков. На страницах издания найдете и рецепт варки вишневого пива по-русски, не бельгийского «Тиммерманс Крик»... И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало.

Л. Н. Симонов

Квасоварение и домашнее пивоварение, 1898

В предисловии к книге автор поясняет, что данное небольшое сочинение предназначено исключительно для лиц, не желающих входить в теоретические соображения и объяснения. Данный опус будет интересен тем, кто готов ограничиться варкой пива или кваса по «известным уже образцам».

Нам трудно представить, что раньше нельзя было вот так запросто взять и скачать из интернета рецепт можжевелового, померанцевого или вишневого пива. Данная «винная карта», равно как и любой рецепт, тщательно охранялась предками и передавалась из поколения в поколение, от отца к сыну.

Но в нынешние времена семейные тайны не помешают вам вкусить гастрономическое наследие в нашей подборке. Жизнь удалась!

И. М. Радецкий

Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, 1888

В предлагаемой книге приготовление блюд доведено до возможной простоты и ясности; количество «провизий» определено мерами, удобными в хозяйстве: бутылкой, стаканом, ложкой. В настоящее издание вошли рецепты, начиная с первой кашки для грудного младенца до изысканного гастрономического обеда.

Е. А. Авдеева

Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве, 1912

Руководство для хозяек, которое поможет научиться управлять домом и распоряжаться столом, освоить науку сохранения продуктов и приготовления как простых, так и изысканных блюд.

П. П. Александрова-Игнатьева

Руководство к изучению основ кулинарного искусства

Настоящая кулинарная жемчужина, подробнейший учебник и сборник почти 500 рецептов. Особую ценность придает книге популярный курс мясоведения, из которого читатель узнает о мясе буквально все. Книга Александровой-Игнатьевой и сегодня способна стать незаменимой на кухне каждой хозяйки.

В своих рассуждениях мы опирались на факты, которые почерпнули в исторических книгах и документах, их приводим на этой странице, чтобы заинтересованный читатель мог глубже погрузиться в историю и узнать еще больше интересного в фондах Национальной электронной библиотеки.